Wie schmeckt Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) ... er schmeckt wie ... ja wie ... ? (Bilder und 2 Kostproben)

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  • Hallo allerseits,

    heute war eigentlich - obwohl der Wald immer noch leer aussieht - für meine Verhältnisse ein erfolgreicher Pilztag:

    100 gr. superfrische sehr kleine Schopftintlinge, 80 gr. ebenso frische, winzig kleine Falsche Rotfußröhrlinge (die noch nicht die Huthaut aufgerissen hatten und die noch nicht dunkel verfärbt waren im Stielfleisch und die ich deshalb ... eine kurze Zeit lang ... für etwas dunkel geratene Ziegenlippen hielt), 160 gr. "gemischte" Ledertäublinge (rotstielige und weißstielige), 150 gr. noch kleine, helle, dickblättrige Schwarztäublinge - und einen Täublings-Bestimmling, der noch auf seine Dosis an Chemie wartet.


    Und dann ein Maisfeld mit mehreren, aber nicht vielen, von Ustilago maydis befallenen Pflanzen (persönlicher Erstfund).

    Überwiegend trat schon das Sporenpulver hervor, doch durch etwas Auseinandernehmen fand ich einige "Schwellungen", die nur doppelte Maiskorngröße oder doppelte Knoblauchzehengröße oder Walnussgröße hatten. Diese sind knackig, feucht und riechen frisch, man sah innen aber überall auch schon schwarzes Sporenpulver - vereinzelt war es noch heller braun.


    Nachdem letztens im BMG-Forum der Pilz ein Rätselthema war und ich auch etwas über die Zubereitung gelesen hatte, nahm ich mir vor, diesen Pilz (sofern ich ihn mal im geeigneten Zustand finde) zu verkosten.

    Roh gekaut (aber nicht geschluckt) schmeckten die kleinen, innen wenig geschwärzten Stückchen sehr gut, wie aromatischer Mais. Sie waren so zart im Biss, wie Maiskörner selbst es niemals sind.

    "Neue" Pilze bereite ich grundsätzlich erst mal nur mit Butter, Salz und Pfeffer zu. Ich halbierte die Pilze (auch um zu sehen, wie schwarz sie wären) und briet sie an. Es trat keine Flüssigkeit aus. Um sie etwas länger zu garen fügte ich etwas Wasser zu, was ich dann bratend verdampfen ließ.

    Nun waren die Pilze sehr geschmacksneutral...

    Der frische, knackige Biss ist fast vollständig weg, ebenso sind nur noch Spuren von dem netten Maisaroma vorhanden. Die sich verflüssigende schwärzliche Sporenpulvermasse erinnert an mehlige Mohnfüllung, ohne einen besonderen Geschmack zu haben.

    Ich fand das sehr gewöhnungsbedürftig und meiner Meinung nach schreit das nach stärkeren Gewürzen.


    In der Schweiz ist der Pilz marktfähig und es wird auch beschrieben, in welchem Zustand er sein soll: feucht und noch nicht geöffnet.

    Aber wie viel schwarzes Sporenpulver darf da schon sein - das blieb in den Texten unklar. Ich mutmaßte, dass mein Fund (auch die kleinen Stückchen) möglicherweise schon etwas zu reif war. Einige Hinweise und Rezeptideen:

    https://leaf-to-root.com/2018/…elikatesse-am-maiskolben/

    https://waskochen.ch/2015/10/0…nd-maispilz-rezepte-user/


    Daraufhin habe ich mal nach Zubereitungsarten in Mexiko gesucht ... vieeeeeel Würze ...

    Die Stückchengröße, die ich verwendete, und der Grad der Schwärzung stimmen jedoch prima überein.

    https://commons.wikimedia.org/…Soriana_Oaxaca_Mexico.jpg

    https://www.cocinafacil.com.mx/recetas/recetas-huitlacoche/

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    Ein paar Bilder <X ? oder :whistling: ? oder :/ ?


    FG, abeja


          


       


    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • abeja

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  • Aber sicher :D

    ... und ich überlege, wie diese "Dinger" mir schmecken würden - und zwar ohne Chili, was die Mexikaner fast an alles machen (siehe Rezepte). Soooo scharf ist nämlich nicht mein Ding. Ich mag eigentlich nur die Schärfe von Ingwer.


    FG, abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • abeja

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  • Hallo abeja,

    da hab ich mit dem Rätselpilz was ausgelöst, ich mag den süßlichen Maisgeschmack überhaupt nicht! Wie gesagt "die Katz mag Mäuse" ich nicht! Hat nichts zu sagen, da mir die so sehr gerühmten Trüffel auch nicht schmecken.

    Guten Apetit :)

    Hans

  • Danke für den Link, Peter.

    Farblich sehr ansprechende "food photography" sieht man auf der Seite.

    So wie ich es da wahrnehme, wurden die Gallen (ungefähr Nussgröße) im Ganzen verwendet - damit es auch ein bisschen besser/knackiger ausschaut. Oft habe ich bei food photography (in Zeitschriften z.B., auch in Kochbüchern) den Eindruck, dass sehr knapp Gegartes oder Halbgares gezeigt wird, weil es einen appetitlicheren Eindruck macht.

    Das Problem könnte hierzulande sein, dass am befallenen Maiskolben sehr unterschiedlich geformte und unterschiedlich reife Gallen sind, wo nur ein kleiner Teil verwertbar ist.

    In Mexiko wurden die Gallen meistens zerhackt (dann wird natürlich alles schwarz) und weiter gewürzt. Ich sah auf Bildern dort auch Maiskolben, die von oben bis unten mit relativ gleichförmigen Gallen besetzt waren - und las, dass teilweise der Mais bewusst infiziert (angeritzt) wird. Dann hat man vielleicht eher die Chance, die geeignete Größe und Reife zu "erwischen" und kann damit auch unterschiedliche Dinge probieren.


    Falls ich den Maisbeulenbrand noch einmal finde (in den nächsten Jahren), werde ich verschiedene Kombis in Betracht ziehen. Rein ein Omelett mit Sahne (Zwiebeln/Knoblauch) macht mich da nicht so an - ich würde sogar sagen "schade um die Eier". ^^


    FG, abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




    Edited once, last by abeja ().

  • Noch ein Link:

    https://www.vice.com/de/articl…-voll-von-maisbeulenbrand


    Darin die Geschichte mit dem bewussten Infizieren. In Mexiko ist nur ein minimaler Teil des Maisbeulenbrandes auf natürliche Weise auf den Mais gekommen.

    Geschmacklich wird was von "starkem Umanigeschmack" berichtet - das kann ich bei meinem (wilden) Fund NICHT IM GERINGSTEN nachvollziehen. Wie gesagt, sogar das "Maisliche" geht beim Anbraten ziemlich verloren.


    FG, abeja


    EDIT: überall Maiskeulenbrand in Maisbeulenbrand verbessert ... hihi ... das hatten aber schon mehrere Leute vor mir erfunden.

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




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  • abeja

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  • Guten Abend,

    da wollte ich Maisbeulenbrand doch noch einmal probieren ... irgendwie "anders" zubereitet und fand keine einzige Galle.

    Doch heute - obwohl der Mais schon sehr herbstlich aussah - stach mir ein einziger walnussgroßer "Knubbel" ins Auge, der auch noch sehr festfleischig war.


    Experimentelle Küche - seulement un petit amuse gueule - très très petit


    Angedacht war etwas leicht Fruchtiges mit dezenter Schärfe und farblichen Akzenten unter Verschleierung von diesem schwarzen Sporenbrei.

    Also nahm ich ein Stück von einem rotbackigen süß-sauren Apfel, in kleine dünne Stücke geschnitten, die Maisgalle in ebenso große Stücke zerteilt und briet dies zusammen in etwas Butter an.

    Ich würzte mit Salz, Pfeffer, etwas Kurkuma-Pulver und Masala-Pulver, was durch Chili etwas schärfer ist, aber auch viele sehr aromatische Gewürze enthält.

    Wegen der Garzeit gab ich ein wenig Flüssigkeit hinzu und ließ sie verdampfen.

    Farblich ergaben sich gelblich-bräunliche Stücke, teil mit rotem Rand (Apfel), teils dunkler (Pilz) mit vielen dunkleren Punkten (Gewürz+Sporen).

    Vom Biss her ähnelten sich nun der Apfel und die Maisbeulengalle.

    Geschmacklich war beim Maisbeulenbrand auch hier wieder kein "unami" feststellbar, es ging eher in Richtung "nussig".

    Für das "Bett" auf dem Teller verrührte und erwärmte ich etwas Mandelmus mit Mandelmilch (ich liebe Mandelmus und Mandelmilch) und beträufelte die Mischung auch etwas damit, das milderte sowohl den Geschmack als auch die dunkle optische Erscheinung etwas ab.

    Als grünen Tupfer hatte ich frische selbstgezogene Radieschen-Sprossen zur Hand, die auch recht scharf sind, wobei die Schärfe bei Kontakt mit warmem Essen verfliegt. Vorstellbar wären hier auch mildere Sprossen.


    Ja, doch, kann man essen! :)

    FG abeja


    Apfel-Ustilago-Masala auf Mandelcreme mit Radieschen-Sprossen



    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • abeja

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