Da wir ja lieber Champignons kaufen sollten - Erfahrungen mit "Portobello" (sehr große Agaricus bisporus mit schon sehr dunklen Lamellen) ? --> eigene Kostprobe

For discussions about the society, its structure and goals, only the forum "Geman Mycological Society" serves as a platform for the exchange of opinions.
  • Hallo allerseits,

    immer wieder kommt es bei Champignon-Anfragen dazu, nun eigentlich fast ausschließliche Kulturchampignons zu empfehlen (wg. schwer zu unterscheidenden eingewanderter Arten, wg. Agaritingehalt, wg. Schwermetallakkumulation) ... und oft auch wegen der Frische bzw. mutmaßter "Unfrische" der vorgefundenen oder gezeigten Fruchtkörper.


    Frische Champignons im Laden kennt man inzwischen eigentlich ganz gut (in meiner Kindheit kannte ich nur Dosenchampis ..): die kleinen weißen, die großen weißen und die braune Champignons - alles eine Art, Agaricus bisporus. Man achtet immer auf noch nicht geöffnete Fruchtkörper, bzw. solche, die höchstens gerade sich öffnen, wegen der Frische.


    Habt ihr schon Erfahrung mit den riesigen Champignons gemacht, die unter dem Namen "Portobello" vermarktet werden?

    Das sind - nach Recherche - auch nur Agaricus bisporus (vielleicht spezielle "Sorte" ?), die man größer wachsen lässt und erst dann erntet, wenn sie schon vollständig geöffnet sind und die Lamellen schon braun sind. Die Bilder zeigen sehr braune, fast schon schwarze Lamellen.

    Sie sollen ein besonderes, kräftiges Aroma haben ... mmmh.


    Bisher habe ich sie zweimal in einem Laden gesehen (ohne zu suchen), Bioware in einer Biomarkt-Kette in NRW.

    Ich fand sie uralt und müffelig - ich kann mir nicht vorstellen, dass die jemand kauft und mit Appetit verzehrt - aber vielleicht lagen sie nur etwas zu lange herum?

    Aber alle Bilder im Web zeigen m.M. nach schon "kritische Altersstufen".


    FG, abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • Hallo allerseits,


    "ich habe es getan!" :)

    ... ich kaufte letzte Woche rein aus Neugier einen (!) Portobello-Champignon ... in nicht ganz zweifelsfreiem Frischezustand.

    Von diesen Champignons wird in Koch-Blogs und von Vermarktern behauptet, dass der Geschmack deutlich intensiver sei und die Konsistenz besser als bei normalen Zuchtchampignons. Dieser Aussage wollte ich mal nachgehen.


    Ich berichtete 2020 darüber, dass ich diese Riesen-Champginons schon mal in einem Bio-Supermarkt in NRW angetroffen hatte, eindeutig zu alt. Damals kaufte ich nicht. Jener Supermarkt ist allg. ein wenig zu warm klimatisiert, sogar das normale Obst und Gemüse macht da m.M. nach vorzeitig schlapp. Aber das scheint niemanden zu stören.


    Nun sah ich zum ersten Mal hier an meinem Wohnort im Bio-Supermarkt einige wenige diese Pilze, auch ungekühlt - aber der ganze Laden ist recht frisch.

    Ich suchte das optisch schönste Exemplar aus und verließ mich auf meine Nase, der Pilz roch appetitlich angenehm.

    Wie man sich denken kann, ist die Nase zur Zeit auch ohne Schnupfen oder Allergie durch den Mund-Nasenschutz etwas behindert. Zu Hause und bei normaler Raumtemperatur müffelte es doch schon minimal an einer kleinen Ecke - da wo die Lamellen am schwärzesten und der Velumrest am kleinsten und braunsten war. Diese Ecke habe ich vor der Zubereitung ein wenig abgeschnitten.


    Die meisten Rezepte zeigen gefüllte, gegrillte oder panierte Riesen-Champignons, aber ich wollte sie möglichst pur testen. Zum direkten Vergleich hatte ich auch normale braune Bio-Champignons, sehr frisch (vom Discounter, dort seit Umbau im Kühlregal).


    Der Versuchskandidat hatte einen Hutdurchmesser von 11 cm und wog inkl. des schon gekürzten Stieles 78 gr (9,90 Euro pro Kilo)

    Die Lamellen waren sehr dunkel, das soll zwar so sein aber manchmal erscheinen sie auf Fotos doch noch etwas heller braun zu sein. Die Velumreste waren noch sichtbar, aber unregelmäßig angetrocknet und teilweise schon etwas gebräunt.

    Besser wären am Rand deutlich sichtbare gleichmäßig helle Velumreste gewesen, wie z.B. auf diesen Fotos. Fotos in diesem Frischezustand sind schwierig zu finden. Viele Aufnahmen zeigen "Pilze von oben" oder zubereitete Pilze oder auch welche, die mir etwas älter erscheinen.


    https://gastronomiaycia.republ…llo_gigante1p-680x462.jpg

    https://dreiminutenei.de/wp-co…bello-pilze-2-600x450.jpg


    Die Konsistenz war beim Durchschneiden nicht ganz so fest wie normale Kultur-Ch., vor allem der Stiel war innen schon deutlich lockerer. Das Fleisch erschien auch etwas weniger feucht zu sein und verfärbte sich im Schnitt nur ein wenig bräunlich.

    Die normalen Kultur-Ch. röteten deutlich. Das Fleisch war im Hut trotz des unterschiedlichen Durchmessers ungefähr gleich dick.


    Ich habe die "Probanden" in zwei Pfannen zubereitet:

    den Portobello geachtelt, die normalen Kultur-ch. in Scheiben geschnitten, beide Sorten nur mit Butter gebraten, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.


    Die normalen Kultur-Ch. zogen etwas Wasser, wie man es gewohnt ist. Das habe ich durch weitere Hitzezufuhr verdampfen lassen.

    Die Portobello-Achtel habe ich von jeder Seite angebraten, dann noch sanft weiter gegart. Sie zogen kein sichtbares Wasser, bzw. wenn, dann ist es sofort verdampft.


    Die erste Kostprobe zeigte einen riesigen Aroma-Unterschied zugunsten des Portobello ... bis mir einfiel, dass ich die normalen Kultur-Ch. noch nicht mit Salz gewürzt hatte. ^^

    Danach haben sich beide "Geschmäcker" stark angeglichen, aber immer noch lag der Portobello in der Intensität und Ausgewogenheit deutlich vorne.


    Auch von der Konsistenz her hat er mich positiv überrascht, etwas "fleischig" im Biss, durchaus noch Widerstand beim Kauen, aber zart. Die normalen Kultur-Champignons waren dagegen etwas "glasig-knurpselig".


    Fazit:

    Insgesamt war der Versuch für mich eine durchaus positive Erfahrung, aber weiterhin halte ich die Beurteilung des Frischezustandes für relativ schwierig und es scheint problematisch zu sein, im Handel wirklich top-frische Exemplare zu ergattern.


    FG, abeja






    hier rechts außen der kritische Hutrand


    nur so - schöne Lamellen



    Der Anblick von solch schwarzen Lamellen bleibt für mich etwas "gewöhnungsbedürftig".

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • abeja

    Changed the title of the thread from “Da wir ja lieber Champignons kaufen sollten - Erfahrungen mit "Portobello" (sehr große Agaricus bisporus mit schon sehr dunklen Lamellen) ?” to “Da wir ja lieber Champignons kaufen sollten - Erfahrungen mit "Portobello" (sehr große Agaricus bisporus mit schon sehr dunklen Lamellen) ? --> eigene Kostprobe”.
  • Hallo Abeja,

    es ist wohl landestypisch das bei uns in der Regel nur kleine Champignons verkauft wreden, in England ist es anders, da werden in der Regel nur grosse aufgeschirmte verkauft,

    viele Grüsse

    Matthias


  • Hallo Matthias,

    das ist interessant ... ich war nur einmal in GB - lange her, da habe ich aber solche Raffinessen nicht mitbekommen ... bei der damaligen Gastfamilie.

    Wenn das da die Haupthandelware ist (gekühlt?), werden die Leute daran gewohnt sein, zugreifen und man hat viell. eher die Chance, dass die Pilze frisch sind.

    Hier ist es auch so ein bisschen so ... was der Kunde nicht kennt, bleibt erst mal länger liegen.

    (Ich verlinkte oben ein Bild aus Spanien, auch da scheint es Mode geworden zu sein. Als ich das letzte Mal da war - schon ein paar Jahre her, gab es in gut sortierten Supermärkten nur weiße Champignons, diese aber sehr frisch und gekühlt).


    Ich suchte gerade nach Infos in engl. Sprache (obwohl man da nicht immer auf Anhieb sieht, ob die Seite aus den USA ist), da wurde sogar empfohlen, die Lamellen zu entfernen, wenn sie zu schwarz sind. Bilder zeigen aber meist zubereitete Pilze mit dunklen Lamellen.

    Wie gesagt, die Lamellen haben in meinem Pröbchen geschmacklich nicht gestört - höchstens optisch. Man sollte solche Pilze dann nicht in helle Saucen rühren, die werden dann vielleicht unschön dunkel. Aber dafür werden diese großen Ch. ja normalerweise nicht verwendet.


    FG, abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • Hallo Matthias,

    ich kenne das mit "baked beans" (wie abgebildet), gebr. Eiern und Tomaten und div. Fleischwaren - Champignons kannte ich dabei noch nicht: passt aber. :)

    Auf dem Bild sind die Champignons zwar schon geöffnet und mit dunklen Lamellen, aber m.M. doch deutlich kleiner als die Riesendinger, die als "Portobello" verkauft werden.


    VG abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S 




  • Hallo,

    die "Portobello" (als solche ausgeschildert) sind ratz-fatz wieder aus dem Sortiment verschwunden. Scheint mir so. Allerdings gab es dann in den folgenden Wochen lose braune Champignons, in gemischter Größensortierung, die zum Teil schon deutlich geöffnet waren - aber noch frisch aussahen (Lamellen, Velumreste) und rochen.

    Letzte Woche habe ich zwei größere Exemplare von denen gekauft, fast handtellergroß, geöffnet, Lamellen braun, aber nicht so dunkel wie oben.

    Hut noch stärker gewölbt, das Fleisch noch etwas fester, als bei dem ersten Exemplar, was Portobello genannt wurde.


    Geschmacklich sind die geöffneten Pilze wirklich deutlich intensiver als die kleinen geschlossenen Pilze. Keinerlei Flüssigkeit tritt beim normale Braten aus. Daher musste ich, weil ich diese Pilze etwas weicher haben wollte, etwas Wasser zufügen und wieder verdampfen lassen. (Sie lagen von der Konsistenz her eher auf der knurpseligen Seite).

    Im I-Net las ich dann noch in einem Kochforum - allerdings schon ein paar Jahre her - dass die ganz großen Pilze in Deutschland nicht laufen und deshalb von den Läden nicht bestellt werden (aber auf Kundenwunsch geordert werden könnten). Online-Vermarktung gibt es auch (theoretisch) und es werden Läden genannt, die sich aber fast ausschließlich in Berlin und Hamburg befinden.


    FG, abeja

    ... P I L Z E ... können unterirdisch, "unterirdisch", oberirdisch oder "überirdisch" sein.  :S