Bitte kein Morchel-Sushi!

Hallo Gerd,

man sollte die Einstufung der Morchel als Speisepilz überdenken und zumindest hier führen https://www.dgfm-ev.de/files/dokument…-speisewert.pdf,

viele Grüsse

Matthias

Hallo Gerd,

von der Marone sind mir keine Todesfälle bekannt, von Morcheln schon,

viele Grüsse

Matthias

Quote from Matthias

Hallo Gerd,

von der Marone sind mir keine Todesfälle bekannt, von Morcheln schon,

viele Grüsse

Matthias

Todesfälle? Im Ernst?

Lieber Andreas,

es gab 2014 und 2019 zwei Todesfälle in der Schweiz mit getrockneten Morcheln aus dem Handel. Bedeutsam war die extrem kurze Latenzzeit (30 und 15 min). Der FA Tox will sich mit dem neuen Problem zeitnah beschäftigen. Wenn es klappt berichten wir auch in den Mitteilungen darüber. Beide Fälle mit schweren haemorrhagischen Symptomen und schneller Todesfolge.

Beste Grüße

Stefan

Hallo zusammen,
in Pilze Mitteleuropas (1971) steht
"Immerhin haben größere Mengen von Rundmorcheln, ohne Abbrühen zubereitet, trotz genügenden Kochens, leichte Schwindelzustände hervorgerufen.
...
Es empfiehlt sich, die Rundmorchel mit kochendem Wasser zu übergießen und dieses nach 5 Minuten zu entfernen."
Danach verschwindet diese Information aus den Büchern.
Zum Beispiel gibt es in Pareys Buch der Pilze (1987) keine Angaben zur Zubereitung.
Hingegen finden sich auf den in Frankreich verkauften Packungen deutliche Zubereitungshinweise.
Siehe folgendes Bild:

Gibt es in der Schweiz solche Hinweise auf den Packungen?
Wenn ja, haben sich die Vergifteten daran gehalten?

Gruß,
Marcel

Hallo,

zur hier angesprochenen Problematik ist dieses Paper zu befragen.

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15563650.2024.2367657

Von toxinfo.ch und der VAPKO gab es diese heftig diskutierte Meldung. Siehe PDF unten.

Beste Grüße

Stefan

Quote from MarcelWeymann

Gibt es in der Schweiz solche Hinweise auf den Packungen?

Hallo Marcel,

ich habe mal bei einem Anbieter in der Schweiz geschaut, da steht zumindest drauf nicht für den Rohgenuss und bei einer Verpackung noch mindestens 10 Minuten kochen.

https://www.coop.ch/de/search/?text=morcheln&page=1&tab=product#6703971

https://www.coop.ch/img/produkte/1474_1474/RGB/4363003_003.jpg?_=1758844406032

https://www.coop.ch/img/produkte/1474_1474/RGB/3020909_005.jpg?_=1761179802924

viele Grüsse

Matthias

Hallo Matthias,

ich möchte noch auf einen wichtigen Punkt in der französischen Zubereitungsanweisung hinweisen:
Die Pilze sollen zunächst lauwarm eingeweicht werden. Das Wasser soll nicht weiterverwendet werden.
Auch das Wasser, mit dem überbrüht wird, soll verworfen werden. Das kann rein chemisch nur einen Grund haben:
Es gibt wasserlösliche Giftstoffe., die raus sollen.
Ich habe mit einer italienischen Anweisung für getrocknete Steinpilze abgeglichen.
Die weichen nicht vorher ein und kochen länger, sie verwerfen aber auch das Kochwasser.
Ich möchte aber berichten, dass ich die getrockneten Morcheln unvorbehandelt in meine Gemüsesuppe tue und alles gemeinsam gare. Die Suppe wird gut vertragen. Da die Morcheln recht teuer sind, kommen auch nicht sehr viele in die Suppe.

Ich fahre mächste Woche ins Elsass und werde dort wieder überall Morcheln angeboten bekommen. Ich werde mindestens einmal welche konsummieren.

Gruß,
Marcel

Hallo Marcel,

hast Du eine genaue Quellenangabe für die Zubereitungshinweise?

Nach meinem Verständnis ist der genannte Vorschlag nicht von den bisherigen toxikologischen Erkenntnissen gedeckt.

Damit "Kochwasser wegschütten" Sinn ergibt, müsste ein Gift wasserlöslich aber temperaturstabil sein. Die Gifte sind nicht bekannt, insofern kennt man ihre Eigenschaften nicht. Mindestens eines ist aber nicht temperaturstabil.

Wie Du selbst schreibst, werden Morcheln nach ausreichender Erhitzung (ohne Wegschütten des Kochwassers) tausendfach gut vertragen, solange es bei kleinen Mengen bleibt. Sind ja immerhin zugelassene Marktpilze.

"Kochwasser wegschütten" kann auch irgendwann mal als Analogie zu anderen Pilzarten in die Küchenhinweise geraten sein, und wurde dann immer wieder abgeschrieben. Ich persönlich würde nicht ohne guten Grund den leckeren Sud vom Überbrühen der Pilze wegschütten.

Danke und Gruß,

Wolfgang

Quote from Wolfgang Prüfert

Wie Du selbst schreibst, werden Morcheln nach ausreichender Erhitzung (ohne Wegschütten des Kochwassers) tausendfach gut vertragen, solange es bei kleinen Mengen bleibt. Sind ja immerhin zugelassene Marktpilze.

Hallo Wolfgang,

das war der Grünling auch mal, man muss schauen ob es bei Morcheln Einzelfälle sind oder ob es zukünftig noch mehr Vergiftungsfälle gibt,

viele Grüsse

Matthias

Hallo Wolfgang,

Die Morchelpackung ist von der Firma Borde (Depuis= seit 1928) FR-43170 Saugues - France.
Hier wird ausdrücklich angewiesen, dass die Pilze in kochendes Wasser eingetaucht werden sollen.
Ich hatte auch schon Packungen anderer Hersteller, die etwas von "rinse d'eau" (mit Wasser übergießen)
schrieben. Die Steinpilze sind von Ballardini (Madonna di Campiglio). Die Buchquelle ist Haas-Gossner Pilze Mitteleuropas. Beschreibung "Rundmorchel".
Im Thread über die von Hallimasch befallene Weide habe ich weitere Quellen für die Vorgehensweise genannt.
Sie wird u.a. von einem Südtiroler Toxzentrum für Hallimasch empfohlen

Meines Wissens findet beim Trocknen eine Fermentierung statt. Ich merke das auch am Geschmack. Die frischen schmecken im Elsass deutlich anders als die getrockneten zu Hause in der Suppe.

Es ist da also auch mit neuen chemischen Verbindungen durch die Fermentierung zu rechnen.

Man kann Vergifungsfälle mit getrockneten nur bedingt mit solchen mit frischen vergleichen.

Gruß,
Marcel

Hallo alle,

zur Ergänzung hier noch der Bericht der Untersuchung der Vergiftungen in Montana 2023 (auf den sich der Spruch mit dem Sushi vmtl. bezieht):

Outbreak Linked to Morel Mushroom Exposure ...

This report describes an outbreak linked to ...

www.cdc.gov

Dabei handelte es sich offenbar um Morcheln, die frisch importiert und verarbeitet wurden. Taxonomen wurden leider nicht hinzugezogen...

Angegeben werden weniger starke Vergiftungen bei einer Zubereitung, in der die Morcheln mit einer kochend heißen Soße übergossen wurden.

Auffällig ist, dass es sich bei allen schweren Vergiftungen um gezüchtete Morcheln (wohl aus China) handelte. Um welche Art(en) es sich dabei handelt ist aber, soweit ich sehe, nicht dokumentiert.

Beste Grüße - Kai

Hallo zusammen,

Ich zitiere hier noch einmal Haas-Gossner,

"Spitzmorchel":
"Ein Überbrühen, wie bei Rundmorcheln angeraten wurde, ist bei Spitzmorcheln nicht nötig."
"Man achte besonders darauf, keine zu alten Pilze einzusammeln. Sie sind schwer verdaulich und können, in Verwesung übergehend, unbekömmlich sein."
1971 war also schon bekannt, dass es zwei Varianten der Vergiftung mit Morcheln gibt.
Warum hat man das so lange ignoriert?
Ich tippe bei den Schweizer Vergiftungen darauf, dass es sich um den "Spitzmorcheltyp" handelt.
Ich würde das als Lebensmittelvergiftung bezeichnen.

Da man den getrockeneten Morcheln den Zustand vor dem Trocknen nicht mehr ansieht, würde ich die Produzenten anweisen, Rückstellproben anzulegen, die stichprobemartig untersucht werden, wie das bei anderen Lebensmitteln gang und gäbe ist.

Gruß,
Marcel

Hallo Marcel,

wenn man die von Dir aufgeführte Lebensmittelvergiftung dazunimmt, gibt es mindestens vier unterschiedliche Vergiftungssyndrome mit Morcheln.

- neurologisch (bei Frisch- und Trockenmaterial gekocht)

- gastrointestinal (bei Frisch- und Trockenmaterial gekocht)

- sehr schwer gastrointestinal (bei Frisch- und Trockenmaterial roh)

- gastrointestinal (bei alten Exemplaren)

Gruß,

Wolfgang

Hallo Wolfgang,
es gibt drei mögliche physikalisch chemische Gründe warum Erhitzen Vergiftungserscheinungen verhindern kann:
1. Chemische Reaktionen, die Giftstoffe vernichten, werden beschleunigt oder überschreiten eine Schwelle, unter der sie blockiert sind.
2. Die Lösung von Giftstoffen in Wasser wird beschleunigt oder die Löslichkeit erhöht.
Beispiel Fliegenpilz: Zumindest ein Giftstoff ist wasserlöslich.
3. Feste oder flüssige Stoffe gehen in die Gasphase über.
Beispiel Lorcheln. Der Giftstoff ist ein Feststoff und geht in die Gasphase über.
Dadurch haben sich schon Frauen, die gekocht haben, tödlich vergiftet.
Man wunderte sich dann früher, warum der Ehemann, der an der Mahlzeit teilgenommen hatte keine Vergiftungserscheinungen hatte.,

Feste Garzeiten sind weder eine notwendige Bedingung dafür, dass diese Vorgänge vollständig entgiftet haben.
Die Pilze müssen durchgegart werden.
Bei Fleisch benutzen manche Leute ein Garthermometer.
Ich bevorzuge es, die Konsistenz zu prüfen.
Außerdem muss sichergestellt werden, dass das Innere der Pilze nicht durch eine wasserundurchlässige Schicht verschlossen ist.
Erstens wegen der wasserlöslichen Gifte und zweitens für die Gifte, die in einer Gleichgewichtsreaktion abgebaut werden und die als eines der Reaktionsprodukte Wasser haben.

Ein Erlebnis mit anderen Lebensmitteln::
Ein Kollege wurde von seiner Ehefrau bekocht.
Es sollte einmal Pellkartoffeln zubereiten, während sie einen Termin hatte.
Er fragte, wie lange die Kartoffeln gekocht werden sollen.
Antwort der Frau: Bis sie gut sind.
Aus unerfindlichen Gründen war er mit der Antwort nicht zufrieden.
Ich habe es ihm dann so erklärt:
Das hängt von der Größe der Kartoffeln ab. Kleine in 20 Minuten. Mittlere 25 Minuten.
Sehr große 30 Minuten und mehr.

Ich habe einmal "Steinreizker" gegart. Da reichten 20 Minuten nicht.
Es brauchte 30 Minuten, bis die gar waren.

Anderes Beispiel: Jemand paniert Parasol im Ganzen.
Damit hat er eine wärme- und wasserundurchlässige Schicht um die Pilze.
Wenn er diese Objekte in sehr heißes Fett wirft, verschärft sich der Effekt noch, weil alles flüssige aus dem Panat sofort entweicht..
In Linus Zeitlmayr Knaurs Pilzbuch 1955 wird erwähnt, dass Pilze unverträglich sein können, wenn sie zu schnell erhitzt werden.
Wer kocht, kennt den Effekt "außen verbrannt, innen nicht gar" auch von anderen panierten Objekten.

Noch ein Beitrag zur Zubereitung:
Ein Koch besucht nach der Essensaufnahme alle Tische und fragt, wie es denn geschmeckt hat.
Ich lobe die Steinpilze zum Fleisch. Er sagt: "Das ist aber einfach."
Ich weise darauf hin, dass manche Leute die scharf anbraten.
Er sagte: "Das ist ein dummer Fehler. Viel schwieriger ist es den Garpunkt beim Fleiscj zu treffen."
Zu getrockneten Pilzen: Vor einiger Zeit gab es einen Fall von Vergiftungen mit getrockneten Steinpilzen.
Ursache: Die Ware kam ursprünglich aus China. Die Pilze waren dort auf Dieffenbachia Blätterm getrocknet worden.
Fragmente davon waren unter den Pilzen.

Gruß,
Marcel

Hallo Stefan,

Der Artikel:

"Severe morel mushroom poisonings in France – a nationwide French poison centres study 2010–2020"

enthält folgende Information:

"Morel ingestion can lead to severe complications. As in the United States, the deaths reported in this study were attributed to imported cultivated morels."

Leider kostet das Herunterladen 60 Euro, ich hoffe der Artikel ist es wert. Vom Grünlingsartikel war ich enttäuscht. Daraus konnte man nur entnehmen, dass rohe Extrakte von Grünlingen bei Nagetieren möglicherweise giftig sind. Nichts zur Frage wie sich erhitzte Zubereitungen auswirken.

Gruß,

Marcel

Hallo Wolfgang,

ich habe mir gerade die Kochanleitung von Borde noch einmal genau angesehen und möchte die Google Übersetzung des letzten Satzes angeben

"Votre champignons sont maintenant pret a etre cuisines, ils doiven etre cuits a coeur avant consommation"

(Fettschrift im Original.)

Ihre Pilze sind nun bereit zum Kochen; sie müssen vor dem Verzehr gründlich durchgegart werden.

Die Franzosen beschreiben wohl "durchgegart" als "gegart bis ins Herz"

Gruß,

Marcel