Hallo allerseits,
ein paar "komische" Pilze kommen nun, die ich schon immer mal probieren wollte, bzw. mit der Zubereitung experimentieren wollte.
Falls jemand hier fragt: "Ja, wachsen bei dir denn keine "vernünftigen" Pilze ???"
Doch, doch, hin und wieder schon: letztens schöne Schopftintlinge, Hallimasch bis zum Abwinken, Stockschwämmchen und Reizker und diverser "Kleinkram".
Lachs - und Edelreizker hatte ich auch mal im Vergleich. Bisher fand ich in größeren Mengen nur Lachsreizker, nun zum ersten Mal Edelreizker (neue Stelle unter einer Kiefer auf einem Waldfriedhof). Zubereitet - scharf gebraten - fand ich sie sehr ähnlich, aber der Geruch in der Pfanne beim Erhitzen ist beim Lachsreizker "gewöhnungsbedürftiger" und beim Edelreizker neutraler, viel angenehmer. Ich hatte vor Jahren mal den Fehler gemacht, Lachsreizker mehr oder weniger in Flüssigkeit zusammen mit ein paar anderen Pilzen zu schmoren, da haftete allem ein seltsamer Geschmack an. Beim scharfen Braten verändert sich diese "Note" positiv.
Den Sklerotien-Stielporling, Polyporus tuberaster, finde ich regelmäßig im Sommer.Ich habe ihn auch schon regelmäßig gegessen und finde ihn schmackhaft. Aber schon vor Jahren - und jetzt wieder - hatte ich extreme Probleme, die Zartheit zu beurteilen. Das Messer sollte gut "durchgehen", das tut es bei jungen Fruchtkörpern auch, abseits vom Stiel, trotzdem ...
Im August hatte ich diesen FK + noch zwei weitere ähnliche FK geerntet. In feine Streifen geschnitten und gegart waren die Einzelstückchen zwar relativ weich, aber trotzdem komplett mit einem "feinen Netzwerk" von "bissfesten" Fasern durchzogen. Kauen war wenig erfreulich, die Stücke nicht kleinzukriegen ... ich habe den Pfanneninhalt entsorgt.
(EDIT: ich erinnere mich nun vage, dass ich vor Jahren schon mal zum Schluss gekommen war, es sei sicherer, vor Ort ein rohe "Kauprobe" zu nehmen. Ist diese auch nur minimal "chitinös", dann wird das nichts in der Pfanne ...)
Nur einen Schwefelporling, Laetiporus sulphureus, habe ich in diesem Jahr gesehen, er war - eigentlich - jenseits des Zustandes, in dem man ihn normalerweise erntet. Trotzdem wollte ich auch "diesen Reifegrad" mal probieren.
Viele bevorzugen ja die ganz weichen Knubbel, fast verstreichbar - ich habe sie lieber etwas fester, aber die Ränder natürlich noch wulstig und die Konsistenz zart und saftig.
Hier waren die Ränder schon sehr flach, die äußeren 2 cm waren aber doch noch völlig o.k., die nächsten 5 cm deutlich härter, etwas faseriger, aber noch feucht. Weil der Pilz an Eiche wuchs, habe ich ihn kurz - ein paar Minuten nur - blanchiert. Die Konsistenz hat sich dabei nicht verändert.
Dann habe ich kleingeschnittene Stückchen wie üblich zubereitet (gebraten/ geschmort, mit Gewürzen, mehrfach etwas Wasser zugegeben und wieder verdampfen lassen - ich paniere Schwefelporling auch sonst nicht, wir essen wenig Paniertes/ Frittiertes).
Der Geschmack war völlig in Ordnung, wie Hähnchengeschnetzeltes ... und die Konsistenz der festeren Stücke war exakt wie "das Hühnerbrustfilet ist heute aber wieder ein wenig trocken ...!"
Also, das Hühnerbrustfilet würde man wahrscheinlich nicht wegwerfen, das "Chicken of the wood" habe ich auch nicht weggeworfen 
Leberreischling, Fistulina hepatica, hatte ich vor Jahren zweimal gefunden, einmal probiert (abgekocht und gebraten) - der ist und bleibt relativ "spritzig" sauer, ohne jegliche "pilzige" Komponente. Ich wollte das bei einem erneuten Fund als Salatbeilage nutzen.
In diesem Jahre sah ich wieder 2 Fruchtkörper, das Foto ist nur ein Beispiel. Von einem anderen Pilz schnitt ich eine kleine "Filetspitze" ab.
Blanchiert, etwas in Butter gebraten, dann mit Radicchio, Birne (gebraten, hätte auch gekochte oder eine weiche, rohe Birne sein können), Walnüssen und Olivenöl/ Apfelessig angemacht. Die bräunliche Spur auf dem Salat ist Dattelsirup (hat harmoniert!), es hätte auch Balsamico-Creme dazu gepasst
In solch kleinen Mengen - auf Salat - fand ich den Leberreischling nicht schlecht. Als Hauptgericht, in größeren Mengen, möchte ich ihn aber nicht essen.
VG
abeja
