Eine Kostprobe: Hortiboletus rubellus und Psathyrella candolleana s.l. - in Suppe "heimlich" vereint (+ Exkurs zu Pilzgerüchen)

Hallo allerseits,

pilzlich tut sich - wie fast immer - recht wenig. Man trifft bei 1-2 Std. Waldgang auf ca. 5 halbwegs frische oder noch gerade eben erkennbare Pilzgruppen mit Stiel und Hut ... Schwindlinge, Tintlinge, Rüblinge etc. schon mit eingerechnet, 2 alte Netzhexen und 3 Mini-Mehlräslinge auch.

An einer bekannten Stelle wuchsen aber am Freitag wie gesät ganz junge Blutrote Röhrlinge, Hortiboletus rubellus. Ich konnte nicht widerstehen, ein paar kleine Hüte (nur die waren nicht madig) mitzunehmen ... obwohl ich solche kleinen Röhrlinge gar nicht besonders mag.

Im angrenzenden Wald war dann an einer Stelle (neben hübschem Rostpilz auf Huflattich) eine größere Gruppe von Behangenen Faserlingen, Psathyrella candolleana s.l. das größte Ereignis. Da ich mich erinnerte, dass man diese in Suppen verwenden können sollte, nahm ich sie auch mal mit.

Nun ... so appetitlich sah das geputzt nicht aus - und es waren auch nur 40 gr. Röhrlinge und 20 gr. Faserlinge.

Ein bisschen angebraten ... es roch zumindest nach Pilzen in der Küche.

Ob etwas Gemüse dazu harmoniert?

Eine Möhre und eine Lauchzwiebel, mangels Fleiß und Lust nicht sehr kleingeschnitten, auch angeschwitzt.

Wie binden? Traditionell mit Mehlschwitze? ... nur Dinkelvollkornmehl da, das überzeugt dann farblich nicht, aber ... egal.

Das Gemüse zu grob, die Röhrlinge zu "glubschig", die Faserlinge zu "ich-weiß-nicht", die Farbe nicht hübsch, die Fettaugen so groß, der Geschmack so "lala".

Die Pilzstückchen schmeckten kaum mehr nach Pilz ... die Flüssigkeit aber schon und der Geruch lag immer noch in der Luft.

Pürieren oder nicht pürieren, das ist hier die Frage!

Pürieren! (links)

Der Geschmack bleibt "lala" und die Farbe ist immer noch nicht der Renner.

Sahne oder Nicht-Sahne ... oder Kokosmilch? Der Rest, der muss weg ... und es ist ja auch nicht viel.

Ohhhh, die Kokosmilch ist ja dominant, wer hätte das gedacht. (mittig)

Und noch ein bisschen Thai-Curry-Paste (Ingwer, Zitronengras, Fruchtextrakte + Koriander, Chili etc.).

Und noch ein bisschen Kurkuma und einen Spritzer Apfelsaft. (rechts)

Nun ist der "Wumms" da.

Aber es wäre ein interessantes Experiment herauszufinden, ob da überhaupt noch ein "Proband" die Pilze erschmecken könnte!

... so kann's gehen: Gemüse-Kokoscremesuppe mit "heimlichen" Pilzen - aus meiner "Versuchsküche".

VG

abeja

Aber bitte doch nicht übertreiben!

Die kleine Vorspeise wurde übrigens klaglos und radikal aufgegessen.

VG

abeja

Hallo Marcel,

ich hatte ja jetzt beide Pilzarten zusammen im Pfännchen, es roch beim Zubereiten normal "pilzig" - aber nicht sehr ausgeprägt. Das schob ich sogar mehr auf die Faserlinge. Nun erinnere ich mich vage, irgendwann schon einmal einen Faserling in der Pfanne gegart und pur gekostet zu haben - das ging in Richtung "metallisch-pilzig" und sagte mir nicht zu.

Die kleinen Hortiboleten würde ich eher in der "säuerlich-pilzigen" Ecke einsortieren, so ähnlich wie Rotfüßchen. "Sauer" geht dann in Richtung "fruchtig", wenn man möchte - aber für meine Begriffe hier nicht auf einem breiten, aromatischen "Fundament".

VG

abeja

Hallo Marcel,

ich finde Gerüche und deren Wahrnehmung auch sehr interessant.

Aromen werden von verschiedenen Menschen oft auch unterschiedlich beschrieben, vieles soll man aber auch trainieren bzw. erlernen können. Die Anwendung geht von der Beurteilung von normalen Lebensmitteln über die Wein- und Kaffee-Degustation (- und Bewertung) bis hin zur Schadstoffsuche in der Raumluft oder im Wasser.

Zur Geruchs- und Aromaschulung/ Sensorik habe ich eine interessante Seite gefunden (auch mit Auflistung der chem. Verbindungen):

Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik

DLG-Expertenwissen 01/2017

www.dlg.org

Es ist natürlich richtig, dass man die Ausdrücke "fruchtig" und "säuerlich" nicht gleichsetzen kann, also nicht 100 proz. synonym verwenden kann - vor allem dann nicht, wenn man die Chemie dahinter im Blick hat.

So hatte ich es oben aber auch nicht gesagt, sondern mit einschränkenden Nebensätzen und "generöser" Verteilung von Anführungszeichen - es war weniger wissenschaftlich ausgedrückt, sondern beschrieb eine eher assoziative Verknüpfung.

Bei mir ist das fast untrennbar verbunden:

als "fruchtig" bezeichne ich nur etwas, was auch eine zumindest leicht säuerliche Komponente hat.

Ist eine Banane überreif oder eine Feige getrocknet - zwar aromatisch, aber nur noch sehr süß - dann käme ich kaum auf die Idee, den Geruch als "fruchtig" zu bezeichnen. Je nach Reifegrad oder Obstsorte fallen Geruchs-Aromen (und Geschmack, das kann man kaum trennen) auch sehr unterschiedlich aus. Bei uns ist das z. B. bei Äpfeln so, in den Tropen z. B. auch bei Mangos.

Diese können (auch reif) absolut ätzend sauer sein und auch so riechen - nicht nur "süß-fruchtig". Ebenso gibt es diese kleinen Bananen, die deutlich mehr Fruchtsäuren enthalten, auch im reifen Zustand. In Europa werden sie hin und wieder (teuerst) als "Apfel-Bananen" verkauft, weil das Aroma auch eine "säuerlich-apfelige" Komponente enthält.

Umgekehrt fallen mir, wenn ich an säuerliche Gerüche bei Lebensmitteln denke, als erstes leicht säuerliche Obstarten ein.

Dann, mit Verzögerung kommt mir Essig in den Sinn, wobei der essigsauer vergorene Alkohol überwiegend eine obstige Basis hat, die man oft durchschmeckt bzw. schmecken soll - z. B. beim Apfelessig.

Mit Anstrengung fällt mir noch Sauerampfer und Rhabarber ein, wobei die dort u. a. enthaltene Oxalsäure nach einer weitgefassten Definition auch zu den Fruchtsäuren gehört, sowie milchsauer vergorenes Gemüse.

Fruchtsäuren – Wikipedia

Aus Römpp-online :

"Fruchtaromen sind komplexe Stoffgemische, oft mit einem hohen Anteil an Fruchtestern und Lactonen, neben Aldehyden, Alkoholen, Ketonen, Carbonsäuren, Heterozyklen u.a. Verbindungsklassen."

Die Carbonsäuren spielen also auch eine Rolle beim Aroma, also auch beim insgesamt "fruchtigen" Geruchseindruck.

Dazu fällt mir auch ein Beispiel ein.

Einem Bekannten war ein Grapefruitsaft (Geschmack und Geruch "fruchtig-sauer", eindeutig Grapefruit) zum Verzehr mal viel zu sauer. Man kann die Säure mit Natriumhydrogencarbonat etwas abmildern. Hier wurde aber so viel hinzugegeben, dass die Säure fast komplett reagiert hat. Das Ergebnis war ein sehr seltsames "Getränk", man konnte kaum noch Grapefruit erahnen, es hatte ein völlig verändertes "Gesamtaroma".

In dem im obigen Text enthaltenen "Aromarad" werden "Aromafamilien" abgebildet, darunter "fruchtig" (mit diversen Obstkategorien).

Man könnte "sauren Geruch" als "Teilaspekt" der dort genannten "fruchtigen Gerüche" auffassen.

Allerdings gehört Essig-Geruch (sooo sauer) nach Aromarad zur "chemischen" Geruchsfamilie.

... aber eigentlich ist ja alles Chemie.

Wobei sich dann auch die Frage stellt:

wenn ich bei einem Pilz ein fruchtiges Aroma wahrnehmen würde, z.B. "Aprikose" - ob man da bei einer Untersuchung tatsächlich die gleichen chem. Komponenten (oder zumindest sehr ähnlich in der Zusammensetzung) wie in Aprikosen finden würde ...

oder ob ich mir das Ganze nur einbilde.

VG

abeja

Vielen Dank fürs Verlinken des Textes!

Einige Dinge waren mir neu.

Etwas geschmunzelt habe ich auch schon.

Man bemüht sich, solche "Referenzgerüche" heranzuziehen, die jede/r kennt bzw. einfach kennenlernen kann, z.B. "weiße Straßenmarkierungsfarbe, Geruch frisch aufgetragener weißer Markierungsfarbe auf Asphalt- oder Betonstraße". Das kennt vermutlich die Person, die die Farbe aufbringt am allerbesten - die anderen fahren vorbei. Also mal anhalten und schnuppern!!

Interessant auch, dass die menschliche Nase mehr oder weniger "objektiv" arbeitet - und Geruchsnoten, die bisher nicht wahrgenommen werden konnten (weil vemutlich grundsätzlich nicht alle Rezeptorgene exprimiert sind), durch Exposition doch erlernt werden können. (Riechttraining).

Zitat

Die Ergebnisse des Instruments „Nase“ sind weitgehend objektiv (Riecherfahrung, das heißt bewusstes Riechen im Alltag und damit Kenntnis von häufigen Geruchstoffen vorausgesetzt), da sinnesphysiologisch betrachtet alle menschlichen Nasen gleich gebaut sind und in etwa über 350 unterschiedliche Riechrezeptoren und über 20 Millionen Riechsinneszellen verfügen (HATT & DEE 2016). Allerdings werden wahrscheinlich bei allen Menschen nicht alle Rezeptorgene zur gleichen Zeit exprimiert, sodass in der Folge nur etwa drei Viertel der olfaktorischen Rezeptoren im Riechepithel zur Verfügung stehen. Hierin liegt vermutlich die Ursache für das Phänomen der spezifischen Anosmie, d. h. der Unfähigkeit, einen bestimmten Geruch wahrzunehmen. Die Forschung geht davon aus, dass spezifische Anosmie einen Schutzmechanismus vor der Überlastung der olfaktorischen Informationsverarbeitungssysteme darstellt. Das Spektrum der in der Riechschleimhaut exprimierten Riechrezeptoren ist jedoch sehr variabel. Die entsprechenden Rezeptorgene können durch das „ökologische Angebot“ und daraufhin eingeleitete epigenetische Prozesse aktiviert werden, d. h. wenn das Individuum häufig mit Riechstoffen in Berührung kommt, für deren sinnliche Wahrnehmung aktuell nicht exprimierte Riechrezeptoren erforderlich sind, werden diese in die Schleimhaut eingelagert. Das bedeutet, dass spezifische Anosmie durch konsequente, forcierte Exposition mit dem Riechstoff behoben werden kann, gegenüber dem die Person anosmisch ist – also eine Form des Riechtrainings (C ROY & al. 2016).

Oder zum Schnuppern:

auch mit einem Nasenloch (wechselseitig), dann wieder mit beiden, mit Pause usw.

Mit einem Nasenloch habe ich heute schon probiert, ob mein Cortinarius (im weitesten Sinne "erdig", aber nicht typisch "rote Beete") noch irgendwie beschreibbar riecht. Für mich dann wie Umzugskartons, die bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit in der Garage stehen ... das ist nicht in der Liste.

Zitat

Um differenziert riechen zu können, muss man sich Zeit zum Riechen nehmen und mehrmals tief und sanft den Pilzgeruch einatmen. Bei den verschiedenen Riechdurchgängen soll abwechselnd einmal mit beiden Nasenlöchern gleichzeitig und nach einer kleinen Pause mit jedem Nasenloch einzeln am Pilz gerochen werden. Der Grund für das Riechen mit einem Nasenloch liegt in der unterschiedlichen Strömungsgeschwindigkeit, mit der die Atemluft in unseren beiden Nasenlöchern aufgenommen wird. Ein Nasenloch weist immer eine höhere Strömungsgeschwindigkeit als das zweite auf und alle paar Stunden wechseln sich die Strömungsgeschwindigkeiten in den Nasenlöchern ab (S OBEL & al. 1999). Die unterschiedlichen Strömungsgeschwindigkeiten gestatten den unterschiedlichen Duftstoffen eine optimale Aufnahme durch die Nasenschleimhaut. Duftstoffe mit hoher Sorptionsrate brauchen eine schnelle Strömungsgeschwindigkeit, Duftstoffe mit niedriger Sorptionsrate eine langsame Strömungsgeschwindigkeit (S OBEL & al. 1999). Da Pilzgerüche unterschiedliche mengenmäßige Anteile an Duftstoffen mit hohen bzw. niedrigen Sorptionsraten aufweisen, unterstützt das Miteinem-Nasenloch-Riechen die differenzierte Wahrnehmung der Duftstoffe. Um aber ein Gesamtbild des Duftes zu erhalten, muss natürlich auch mit beiden Nasenlöchern gleichzeitig gerochen werden. Die umgehend aufsteigenden Geruchsassoziationen werden so oft mit Riechwiederholungen überprüft, bis ein klares Geruchsbild entsteht. Generell muss man an mehreren Individuen riechen, da Duftkomponenten unterschiedlich stark ausgeprägt sein können. Riechpausen sind ebenso wichtig wie das Riechen selbst, um der Adaptation an Düfte (H ATT & D EE 2016) entgegen zu wirken: Manche Duftstoffe werden oft schon im 2. Atemzug nicht mehr wahrgenommen. Erst nach einer minutenlangen Pause reagieren die Riechrezeptoren wieder auf den besonderen Duftstoff-Reiz.

Interessant ist auch die Tatsache, dass die menschl. Nase die chemischen Gerüche möglicherweise nicht so wahrnimmt, wie sie tatsächlich mengenmäßig vorhanden sind. Als Beispiel wird der Geruch von Berberis vulgaris angeführt.

Zitat

Duftanalysen mittels Headspace-Technik und dem Verfahren der Gaschromatografie gekoppelt mit Massenspektrometrie (GC/MS) ermöglichen zwar die Aufschlüsselung eines Pilzgeruchs in einzelne Duftkomponenten und deren mengenmäßige Anteile am Gesamtgemisch, doch kann die chemische Analyse keine Aussage darüber treffen, welche Duftkomponenten von der menschlichen Nase als dominant wahrgenommen werden. Um dieses Phänomen zu veranschaulichen, folgt nun ein Beispiel aus der Welt der Blütendüfte: KAISER (2006) schreibt über den Blütenduft von Berberis vulgaris folgendes: „(the) flowers emit a rather peculiar spermatic odor, although it is quantitatively based on pleasant odorants such as linalool and the four isomers of lilac aldehyde and lilac alcohol.“ Die duftbestimmenden, spermaähnlichen Komponenten sind 3,4-Dihydro-2H-pyrrole zusammen mit 5-Acetyl-3,4-dihydro-2H-pyrrole, die mengenmäßig nur 0,10 % und 0,01 % des Duftgemisches ausmachen, wohingegen die vier Isomere des Flieder-Aldehyds und Flieder-Alkohols zusammen mit 19,40 % und Linalool mit 4,40 % im Duft enthalten sind (KAISER 2006). Den Riecheindruck, den KAISER (2006) beschreibt, teilen vermutlich alle, die je an den Blüten von Berberis vulgaris gerochen haben, und so zeigt dieses Beispiel sehr anschaulich, dass manche Duftstoffe, obwohl sie nur in kleinen Mengen vorkommen, den menschlichen Riecheindruck völlig bestimmen und andere Duftstoffe, in diesem Fall die Flieder-Komponenten, überdecken.

VG

abeja